LA FABRICATION DU WHISKY
Dernière mise à jour : 13 déc. 2021
A l'origine...
3 ingrédients essentiels rentrent dans la composition du whisky :
- l'orge pour les single malts écossais et irlandais ! Cependant, d'autres céréales peuvent être utilisées dans l'élaboration d'autres whiskies : aux Etats-Unis, on utilise entre autre du maïs pour le Bourbon et du seigle pour le whiskey Rye.
- l'eau (la plus pure possible)
- la levure dont la nature diffère d'un pays à l'autre
Le maltage...
L'orge une fois récoltée ne peut être utilisée telle qu'elle : elle va devoir subir une étape que l'on appelle le maltage. Il va falloir extraire de l'orge un élément essentiel : l'amidon. Les grains d'orge sont ainsi séchés : on les met d'abord à tremper dans de l'eau pendant 2 à 3 jours et ensuite à sécher dans une environnement chaud et humide pendant une semaine environ (le combustible utilisé peut être de la tourbe pour la production des fameux whiskies tourbés).
C'est à cette étape que commence la germination de l'orge que l'on interrompt immédiatement par un séchage en four : le touraillage (le combustible utilisé peut être de la tourbe pour la production des fameux whiskies tourbés).
On obtient le fameux malt qui est alors concassé (le grist) et mélangé à de l'eau chaude (empâtage) afin que l’amidon qu'il contient se transforme en sucres fermentescibles.
Le brassage...
Le grist est alors transvasé dans une grande cuve plus ou moins moderne selon les distillerie afin de subir le brassage : cette étape est essentielle car elle va permettre une extraction des sucres solubles.
La fermentation...
Le brassin ainsi obtenu va être introduit dans une cuve de fermentation dans laquelle vont être rajouté des cellules de levure qui vont le sucre pour le transformer en alcool et en CO2.
Au bout d'environ 34 heures, les cellules de levure meurent pour laisser place à des bactéries qui vont réduire l'acidité du milieu et entraîner une seconde fermentation appelée fermentation lactique. : étape essentielle au développement du fruité du whisky et de la complexité du whisky.
La distillation...
A ce stade, le brassin titre à 8%. Il est alors pompé dans un alambic de première distillation qui par bouillonnement et augmentation progressive de la température va permettre la séparation de l'alcool et de l'eau. Le liquide ainsi obtenu "bas vin" titre alors à 23%.
Ce bas vin va subir une seconde distillation (la bonne chauffe) afin d'éliminer les impuretés encore présentes : on récupére alors en sortie d'alambic le cœur de chauffe qui constitue la fameuse eau de vie qui titre à environ 70%.
Le vieillissement...
On arrive ici à l'étape selon moi la plus subtile de l'élaboration du whisky à savoir le vieillissement en fûts ! Pour porter le nom de whisky, l'eau de vie doit vieillir minimum 3 ans en fûts neufs de différentes matières ou en vieux fûts ayant contenu différents nectars tels que du bourbon, du xérès ou encore du porto.
Ainsi conditionnés en fûts, l'eau de vie va évoluer de part sa couleur et ses notes aromatiques.
La finition...
Certains whiskies après la période de vieillissement font être encore transvasés dans d'autres fûts (comme par exemple des fûts de sauternes ou de sherry) pour effectuer ce que l'on appelle une finition et ainsi apporter des notes aromatiques supplémentaires.
Pour plus d'informations : "50 notions essentielles sur le whisky" dans la collection "3 minutes pour comprendre" aux Editions "Le Courrier du Livre".