LA JAMAÏQUE
La Jamaïque est une île majestueuse des Grandes Antilles, située dans la mer des Caraïbes, entre le tropique du Cancer et l'équateur, et positionnée à environ 150 km au sud de Cuba et à l'ouest de l'île Hispaniola, partagée par Haïti et la République dominicaine.
Elle couvre une superficie de 10 991 km² et s'étend d'est en ouest sur approximativement 250 km. La Jamaïque se distingue par sa diversité géographique et son climat, allant du tropical au tempéré. Son économie repose sur des cultures telles que la canne à sucre, les bananes et les agrumes. De plus, elle est un grand producteur de bauxite et d'aluminium, et constitue une destination touristique prisée.
BREVE HISTOIRE DU RHUM EN JAMAÏQUE
L'histoire du rhum en Jamaïque est riche et complexe. L'île, considérée par certains comme le berceau du rhum (les guerres de clochers vont bon vent en ce qui concerne ce sujet très épineux et aucune preuve flagrante n'a donné raison à une version définitive), a vu cette boisson spiritueuse évoluer en parallèle avec son histoire tumultueuse.
C'est au 17ème Siècle que la Jamaïque a débuté la production de rhum suite :
à la colonisation anglaise : La Jamaïque a été découverte par Christophe Colomb en 1494 et est devenue une possession de la couronne de Castille. Cependant, sa véritable colonisation a commencé lorsque les Britanniques ont pris le contrôle de l'île. En 1655, lors d'une expédition militaire, les Anglais ont réussi à chasser les occupants espagnols de l'île lors de l'invasion de la Jamaïque. Suite à cette conquête, les Britanniques ont renommé la capitale "Spanish Town". Sous la domination britannique, la Jamaïque est devenue un important centre de production et de commerce du sucre, soutenu par un vaste et sombre système d'esclavage. La présence britannique a façonné la culture, la politique et l'économie de la Jamaïque pendant des siècles, et ses influences persistent encore aujourd'hui.
avec l'influence des planteurs venus de la Barbade : au 17ème siècle, la Barbade était l'une des principales colonies sucrières de l'Empire britannique. Cependant, la concurrence de la Jamaïque, qui offrait des conditions plus favorables aux planteurs, a conduit à un déclin de l'économie barbadienne. En conséquence, de nombreux planteurs de canne à sucre ont fui la Barbade pour la Jamaïque. Les raisons de la fuite des planteurs de canne à sucre de la Barbade sont multiples. Tout d'abord, la Jamaïque était située dans une région plus favorable à la culture de la canne à sucre. Le climat était plus chaud et plus humide, ce qui permettait de produire une canne à sucre de meilleure qualité. De plus, la Jamaïque était moins peuplée que la Barbade, ce qui offrait aux planteurs plus de terres à cultiver. Le gouvernement britannique offrait de plus des avantages aux planteurs qui s'installaient en Jamaïque : ils étaient ainsi exonérés d'impôts pendant une période de dix ans et avaient accès à des prêts à taux réduits. La Jamaïque était qui plus est une société plus ouverte que la Barbade. Les planteurs de canne à sucre de la Barbade étaient souvent d'origine hollandaise ou française. En Jamaïque, ils pouvaient pratiquer leur religion librement et ils étaient mieux acceptés par la population locale. La fuite des planteurs de canne à sucre de la Barbade a eu un impact considérable sur l'économie de la colonie. La production de sucre a chuté et de nombreux planteurs ont fait faillite. En revanche, la Jamaïque a profité de cette migration pour devenir la principale colonie sucrière de l'Empire britannique. Leur arrivée a marqué un tournant dans l'histoire de l'île. Les planteurs ont apporté avec eux leurs connaissances et leurs techniques agricoles. Les planteurs ont également apporté avec eux (bien malheureusement) leurs esclaves : la population servile de la Jamaïque est passée ainsi d'environ 10 000 personnes en 1655 à environ 100 000 personnes en 1700. Les esclaves étaient utilisés principalement pour travailler dans les champs de canne à sucre, ce qui était un travail très pénible (chaleur, gestes répétitifs, dos en souffrance permanence (la canne à sucre devant être coupée au plus près de sa base) et dangereux (présence de nombreux insectes et serpents). D'autre part, l'arrivée des planteurs de canne à sucre a également eu un impact sur la culture de la Jamaïque avec l'importation de nouvelles traditions, ce qui a contribué à diversifier la culture jamaïcaine.
Ainsi, depuis la fin du 17ème siècle, la Jamaïque est devenu un producteur de rhum de qualité, réputé pour son originalité gustative mais nous reviendrons plus loin sur ce sujet.
De nombreuses plantations de canne à sucre, domaines sucriers et distillerie ont ainsi vu le jour au fur et à mesure des années qui ont suivi (Pour plus d'informations et de détails sur l'Histoire du rhum en Jamaïque, je vous invite à lire mon post sur les distilleries de Jamaïque (lien)).
L'une des distilleries les plus emblématiques est la distillerie Appleton, fondée en 1749, qui est un symbole du patrimoine et de l'excellence du rhum jamaïcain.
A la fin du 18ème Siècle, la Jamaïque est le premier producteur de rhum au monde !
LES PARTICULARITES DU RHUM JAMAÏCAIN
LES PLANTATIONS DE CANNE A SUCRE
La Jamaïque est le deuxième plus grand producteur de canne à sucre des Caraïbes, après la Barbade. Les plantations de canne à sucre sont une composante importante de l'économie de l'île, et elles fournissent une source de revenus pour de nombreux agriculteurs jamaïcains.
Les plantations de canne à sucre en Jamaïque sont situées dans les régions de plaine, notamment dans les comtés de Clarendon, St. Catherine et Westmoreland. La canne à sucre est une plante tropicale qui nécessite un climat chaud et humide pour prospérer. Le climat et la qualité des sols en Jamaïque offrent donc une base idéale pour une culture optimale de la canne.
Il existe plusieurs variétés de canne à sucre qui sont cultivées en Jamaïque. Les variétés les plus courantes sont la POJ2878, la POJ2148 et la POJ2168. Ces variétés sont connues pour leur rendement élevé et leur résistance aux maladies.
LA FERMENTATION "DUNDER STYLE"
C'est un style de fermentation qui est trés utilisé Jamaïque et qui permet d'obtenir des rhums lourds aux concentrations aromatiques importantes : on les appelle les rhums high ester pot still.
Elle consiste à utiliser des résidus de fermentation antérieurs pour démarrer la fermentation suivante. Ces résidus, appelés "dunder", sont riches en levures et en bactéries, ce qui permet de créer un environnement idéal pour la fermentation. Elle est encore utilisée aujourd'hui par de nombreux producteurs de spiritueux, notamment à la distillerie Foursquare de Barbade.
On amorce donc la fermentation à partir de ce que l'on appelle une "sauce" préparée dans un "muck pit" sorte de bac d'amorçage qui contient la base ou la "mère" de la future fermentation.
Ce muck pit est alimenté préalablement par un mélange visqueux constitué de mélasse, d'écume, de jus de canne, de vinasse, d'éléments organiques et de résidus des fermentations précédentes. Ce mélange a lui subi en amont une macération dans ce que l'on appelle des muck holes (ou muck graves) sorte de fosses creusées dans le sol et recouvertes de bagasse fraîches (résidus de broyage de la canne à sucre) : durant cette macération on rajoute au mélange des fruits exotiques en décomposition (anone, banane, jacquier, jambose, quenette, sapotille, ugli, etc...). Certaines distilleries y rajoutent même parfois de la matière organique en décomposition.
Une fois la macération effectuée, on obtient un dunder ultra-acide que l'on va donc mélanger dans le bac de fermentation avec le moût : ce dunder va servir d'accélérateurs de production d'esters mais également de ralentisseurs de fermentation.
Ces fermentations "dunder style" sont généralement longues et on y rajoute des levures indigènes. La fermentation dunder style présente plusieurs avantages. Elle permet d'obtenir des rhums :
Plus complexes et aromatiques : les résidus de fermentation antérieurs contiennent une grande variété de composés aromatiques, qui sont transférés au rhum lors de la fermentation. On y trouve une concentration très élevée de congénères (esters, acide gras, aldéhydes, etc...)
Plus doux : les résidus de fermentation antérieurs contiennent des sucres résiduels, qui contribuent à adoucir le rhum.
Plus riches : les résidus de fermentation antérieurs contiennent des nutriments pour les levures, ce qui permet d'obtenir un rendement plus élevé en alcool.
Cependant, si cette fermentation atypique permet d'obtenir des rhums qui le sont tout autant, elle présente également de nombreux inconvénients. En effet, cette fermentation est :
Plus complexe : la gestion d'un processus de fermentation dunder style nécessite une bonne connaissance de la fermentation des spiritueux.
Plus coûteuse : la collecte et le stockage des résidus de fermentation antérieurs peuvent être coûteux.
Plus risquée : il est plus difficile de contrôler la fermentation dunder style, ce qui peut entraîner des résultats inattendus.
LA DISTILLATION
Les techniques de distillation effectuées dans les distilleries jamaïcaines et les types d'alambics et de colonnes utilisés viennent amplifier la spécificité et le côté très aromatique des rhums produits.
Je vous invite à consulter mon article sur les distilleries de Jamaïque pour vous en rendre compte (lien).
Une des caractéristiques communes à l'ensemble des distilleries de la Jamaïque est qu'elles disposent toutes de "double retort pot still" (alambics à double retort) qui permettent de produire un rhum savoureux et corsé en un seul passage de distillation. Les six distilleries utilisent ce type d'alambic. Une distillerie possède six cornues doubles, et deux autres en ont cinq !
Cependant, je vous propose de développer un peu plus cette spécificité au sein de 2 célèbres distilleries jamaïcaines que sont Long Pond et Clarendon.
LA DISTILLERIE LONG POND ou LE PARADIS DES RHUMS LOURDS
Long Pond est une distillerie de rhum située dans la paroisse de Trelawny. Elle a été fondée en 1753 et est l'une des plus anciennes distilleries de l'île.
La production de rhum à Long Pond a été suspendue en 2012 pour des travaux de rénovation. Elle a repris en 2017, mais un incendie a détruit la salle de fermentation en 2018. La distillerie a rouvert ses portes en 2022, après la reconstruction de la salle de fermentation.
Les rhums Long Pond sont réputés pour leur caractère unique et intense. Ils sont produits à partir de mélasse fermentée pendant 4 à 6 semaines. La fermentation est longue pour favoriser la formation d'esters, des composés aromatiques qui donnent aux rhums Long Pond leurs notes fruitées et épicées.
Long Pond dispose de cinq alambics à retort, dont trois John Dore et deux Vendôme. Les alambics John Dore sont des alambics traditionnels en cuivre, qui donnent des rhums riches et complexes. Les alambics Vendôme sont des alambics plus récents, qui donnent des rhums plus légers et plus aromatiques.
Long Pond produit 10 références de rhums, dont les mythiques "high esters" TECB (1400 g/hlap) et TECC (1600 g/hlap). Ces rhums sont très riches en esters, ce qui leur donne des notes de fruits tropicaux, d'épices et de tabac.
LA DISTILLERIE CLARENDON entre tradition et modernité
Clarendon est une distillerie de rhum située dans la paroisse de Saint Catherine. Elle a été construite en 1949 et est l'une des plus récentes distilleries de l'île.
La distillerie est divisée en deux parties : une partie ancienne, qui produit des rhums lourds, jusqu'aux high esters, et une partie moderne, qui produit du rhum léger.
La partie ancienne de la distillerie dispose de 12 foudres de bois pour la fermentation de la mélasse. La fermentation est réalisée avec une levure naturelle provenant des champs de canne à sucre qui entourent la distillerie. La fermentation dure de 14 à 30 jours, ce qui permet d'obtenir un rhum d'une grande richesse. La distillation est réalisée dans deux alambics en cuivre à double retort : un alambic Vendôme de 200 hl et un alambic de 250 hl. Les rhums produits dans la partie ancienne de la distillerie sont connus pour leur caractère unique et intense.
La partie moderne de la distillerie dispose de 24 cuves de fermentation pour la distillation de rhums d'alambic plus légers (light pot rum-qualité MBK). 4 autres cuves de fermentation sont aussi utilisées pour la distillation en colonne. La distillation en colonne permet d'obtenir un rhum plus neutre, sans arômes dominants.
LES MARKS
ou COMMENT SONT CLASSIFIES LES RHUMS JAMAÏCAINS
Nous l'avons donc compris, les rhums jamaïcains ont la particularité de posséder une richesse aromatique très élevée sous forme de rhums lourds ou légers.
Certaines personnes appellent son arôme particulier « funk » ou « hogo ». Ces arômes proviennent d'ingrédients de fermentation comme le dunder , la terre noire et l'acide de canne , qui sont rarement utilisés dans d'autres régions productrices de rhum.
Durant des siècles, les rhums de l'île étaient utilisés justement comme exhausteurs de goût dans les blended rhums fabriqués par les négociants britanniques.
Pour faciliter leur bonne utilisation selon les besoins, la plupart des rhums jamaÏcains ont été classés selon leur taux d'esters (ces fameuses molécules qui donnent des arômes très puissants aux spiritueux). Donc plus un rhum est chargé en ester, plus ses arômes sont puissants et les rhums les plus aromatiques sont appelés des high esters.
On a donc classé les rhums jamaïcains des moins aromatiques au plus aromatiques chaque niveau de classification étant appelé une Mark.
Important : la réglementation jamaïcaine limite le taux maximal d'esters par rhum produit à 1600 gr/hl AA (s'exprime en gramme d'acétate d'éthyle par hectolitre d'alcool pur)
Tout comme une boulangerie fabrique différents types de pain, toutes les distilleries jamaïcaines fabriquent plusieurs types de rhum différents, chacun avec un profil de saveur spécifique. Chaque style est nommé avec une séquence unique de lettres et de chiffres, par exemple NYE/WK. Chaque distillerie de l'île enregistre ainsi dans un tableau ses marks auprès de la JamaÏca Spirit Pool.
La Jamaica Spirit Pool est une organisation qui représente les distilleries de rhum de la Jamaïque. Elle a été fondée en 1937 dans le but de promouvoir le rhum jamaïcain dans le monde entier. Elle est responsable de la réglementation de la production et de la commercialisation du rhum jamaïcain. Elle s'assure également que les produits des distilleries membres répondent aux normes de qualité les plus élevées.
La Jamaica Spirit Pool organise également des événements et des promotions pour promouvoir le rhum jamaïcain. Elle a notamment participé à des salons professionnels et des festivals internationaux.
Source : Cocktailwonk / Matt Pietrek
LES MARQUES DE RHUMS JAMAÏCAINS
(hors embouteilleurs indépendants)
Il y a un peu plus de dix ans, il n’existait qu’une seule marque de rhum jamaïcain présentant la distillerie où il était fabriqué : Appleton Estate.
Aujourd’hui, cinq marques de rhum mettent en avant leur lieu de fabrication. Il s’agit d’une étape importante pour que le rhum soit considéré comme un spiritueux haut de gamme, à égalité avec les meilleurs whiskies et eaux-de-vie.
Les nouvelles marques sont Worthy Park , Hampden Estate , Monymusk et Long Pond.
LA REGLEMENTATION JAMAÏCAINES
Après tout cela, on pourrait croire qu'il n'existe aucune réglementation en ce qui concerne la production de rhum en Jamaïque ! Et bien détrompez-vous puisque depuis 2016, le gouvernement jamaïcain a mis en place des conditions pour qu'un rhum produit sur l'île puisse porter fièrement l'indication "Jamaïcan Rum". Les pays peuvent choisir de définir un ensemble de réglementations qui doivent être suivies si un produit doit légalement inclure un libellé spécifique sur ses étiquettes. Par exemple, l'Écosse définit des règles qui doivent être suivies pour qu'une bouteille soit étiquetée "single malt scotch whisky". De même, la France a des règles pour le "Cognac" et l' "Armagnac". Dans le monde du rhum, les règlements les plus célèbres sont l'Appellation d'Origine Contrôlée pour le rhum de Martinique depuis 1996 !. Différents pays ont différents noms formels pour leurs réglementations. Cependant, en usage général, ils sont connus sous le nom d'Indications Géographiques, ou "IG".
La partie géographique du nom fait référence au fait que les réglementations ont une portée géographique, par exemple Cuba pour le rhum cubain, le Brésil pour la Cachaça, et ainsi de suite. L'IG du rhum jamaïcain a été approuvée en 2016. Les conditions incluses dans l'IG de Jamaïque, comme vous allez pouvoir le constater, ne sont pas particulièrement lourdes et restrictives comparées à celle de la Martinique ou de Cuba. Elles se basent sur des pratiques de bon sens déjà utilisées par les producteurs locaux. Cependant, un point très intéressant est qu'il n'y a pas de référence spécifique au sucre post-distillation, au vin doux ou à d'autres additifs. Mais si l'on y regarde de plus près, on trouve dans la loi sur les droits d'accise jamaïcaine un passage très intéressant :
-(1) Sauf autorisation contraire du commissaire, rien ne doit être ajouté à des spiritueux dans une distillerie, à l'exception de matières colorantes ou d'eau. (Référence 17/1971 S.8. 12/1985 Annexe.)
Donc soyons rassurés, les producteurs de rhums jamaïcains ne peuvent donc pas trafiquer leur rhums ! Et finalement, quel en serait l'intérêt puisqu'ils se suffisent largement à eux-mêmes.
Attardons nous maintenant sur les fameuses conditions qui sont finalement des codes de bonnes pratiques imposées depuis 2016 :
Art. 1. – Définition : Seuls les rhums obtenus par distillation à partir de moût produit avec de l'eau de calcaire naturellement filtrée provenant de la zone géographique définie à l'article 2 sont autorisés à porter l'Indication Géographique "Rhum de Jamaïque". Le moût fermenté doit être produit à partir de mélasse de canne à sucre, de jus de canne à sucre, de sucre de canne cristallisé, de sirop de canne à sucre ou d'un mélange ou d'une combinaison de ces éléments, conformément aux conditions du présent code. Art. 2. – Zone géographique : La région pour la fermentation et la distillation des rhums autorisés à porter l'Indication Géographique "Rhum de Jamaïque" est limitée au territoire des bassins d'eau de l'aquifère calcaire, comme indiqué sur la carte en bas de ces articles. Le vieillissement est autorisé pour l'indication géographique protégée "Rhum de Jamaïque" qui respecte les conditions de production définies dans les articles 7 et 8 suivants. Ce processus doit être effectué en Jamaïque et approuvé par l'Association des Commerçants de Rhum et de Spiritueux de Jamaïque (JRASTA). Art. 3. – Matière première : Le moût de canne à sucre est préparé en diluant l'un des matériaux bruts utilisés à l'article 1 avec de l'eau de calcaire filtrée provenant de la zone géographique. Art. 4. – Fermentation : La fermentation a lieu dans des récipients désignés appelés fermenteurs. L'ajout d'agents fermentaires est limité aux levures de type Saccharomyces uniquement. L'inoculation du moût préparé ne peut être effectuée que par des levures cultivées, des levures commerciales ou des levures naturellement présentes dans l'environnement. Les levures OGM sont strictement interdites. La fermentation est terminée lorsque tous les sucres de canne fermentables mentionnés à l'article 1 ont été convertis en composants. Art. 5. – Alambics : Les alambics à repasse doivent être en cuivre. Le rectificateur des colonnes doit être en cuivre. Art. 6 – Analyse du produit : Tous les rhums (marques ou labels) doivent être présentés pour des examens analytiques et sensoriels avant la délivrance d'un certificat d'approbation. Les examens chimiques et sensoriels sont effectués selon les procédures spécifiées dans le Manuel de Contrôle. Le certificat d'approbation est délivré annuellement par le Comité Technique de l'Association des Commerçants de Rhum et de Spiritueux de Jamaïque (JRASTA), où les rhums (marques ou labels) sont conformes aux spécifications des tests organoleptiques, appuyés par la chromatographie en phase gazeuse (GC) ou la spectrométrie de masse (Mas Spec). Art. 7. – Produit fini : À la fin de la distillation, les rhums qui revendiquent l'Indication Géographique "Rhum de Jamaïque" doivent entrer dans l'une des catégories suivantes : – Les rhums "non vieillis" ne nécessitent pas de vieillissement. – Les rhums "vieillis" sont vieillis dans de petits fûts de chêne et entreposés sous la surveillance du bureau des accises de la Jamaïque. Les rhums doivent être produits conformément au certificat de distillation. Le rhum doit être incolore, sauf si la couleur provient du bois de chêne pendant la maturation ou du caramel produit à partir de sucres de canne. Art. 8. – Rhum stocké dans du bois de chêne – âge minimum : L'âge minimum de ces rhums stockés dans un fût en bois de chêne doit être certifié par l'agent des accises de la Jamaïque. Art. 9. – Transport : Les rhums revendiquant l'Indication Géographique "Rhum de Jamaïque" doivent être déplacés conformément à la loi sur les accises. Tous les rhums fabriqués sont transférés dans un entrepôt de rhum ou un entrepôt d'accises sous la supervision des accises. Art. 10. – Étiquetage : Les rhums qui, selon les termes du présent code, revendiquent l'Indication Géographique protégée "Rhum de Jamaïque", ne peuvent être déclarés pour la production, offerts aux consommateurs, expédiés ou vendus sans que cette désignation soit clairement et visiblement notée et accompagnée des mots "Indication Géographique certifiée" sur la déclaration de fabrication, les documents de transport, les prospectus, les étiquettes, les factures et tous les reçus et tout autre document utilisé dans le commerce des produits. Une indication d'âge peut être donnée sur l'étiquette sous des termes tels que "___ ans d'âge". Lorsqu'une telle indication est donnée, l'âge indiqué doit être celui du rhum le plus jeune dans l'assemblage. Art. 11. – Abus : L'utilisation de toute indication ou signe susceptible de faire croire à un acheteur qu'un rhum a le droit d'utiliser l'Indication Géographique protégée "Rhum de Jamaïque", sans satisfaire à toutes les conditions définies dans le présent décret, sera poursuivie conformément à la législation générale concernant la fraude et la protection des appellations d'origine, indépendamment des sanctions fiscales, le cas échéant.
LES FEMMES A LA TÊTE DU RHUM JAMAÏCAIN
Comme dans beaucoup d'autres pays et bien heureusement, le rhum se "féminise" et l'on voit apparaitre des femmes qui écrivent des livres sur le sujet (Christine Lambert pour le Guide Hachette des Rhums par exemple) et qui prennent part surtout à l'élaboration du rhum à des postes clés dans des distilleries de renom !
C'est la cas en Jamaïque avec :
Joy Spence première Master Blender dans le pays au sein de la célébrissime distillerie Appleton Estate
Martha Miller, PDG de la Société National Rums of Jamaïca propriétaires de distilleries jamaïcaines telles que Clarendon et Long-Pond.
Et ce n'est que le début et c'est tant mieux car cette mixité en devenir apportera certainement une nouvelle vision du rhum différente et complémentaire.
Vive le rhum et les personnes qui façonnent jour après jour son histoire et son évolution perpétuelle passionnante !
J'espère que cet article vous aura apporté quelques éclaircissements sur le rhum Jamaïcain !
N'hésitez pas à me laisser des commentaires car malgré mes nombreuses recherches sur différents sites et livres spécialisées j'ai pu omettre des éléments ou commettre des erreurs : apprenons ensemble !
