A l'ORIGINE DU SUCRE :
Pour élaborer un rhum, il faut 3 éléments essentiels : de l'eau (beaucoup !), de la levure (industrielle ou naturelle) et bien entendu de la canne à sucre !
La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée d'une hauteur pouvant aller selon les variétés de 2,5 à 6 mètres et dont les tiges pleines ont un diamètre de 1,5 à 6 centimètres.
Pendant très longtemps, la culture de la canne à sucre n'avait qu'un seul objectif (encore d'actualité à ce jour bien entendu) : produire du sucre grâce à la construction de sucreries. Elle est encore à l'origine aujourd'hui de 70 à 80 % de la production de sucre mondiale.
Cultivée essentiellement sous Climat tropical, la canne à sucre pour son bon développement a besoin effectivement de soleil et de beaucoup d'eau.
Mais la canne à sucre ne se limite pas une seule espèce mais en regroupe plusieurs dont certaines hybrides ! Il existe à ce jour plus de 4000 variétés de cannes à sucre à travers le monde !
LA CULTURE DE LA CANNE A SUCRE :
Le nom officiel de la canne à sucre est Saccharum (sucre) officinarum (atelier) : c'est donc vulgairement un atelier à sucre !
C'est un plante extrêmement complexe dont le génome séquencé n'a été découvert qu'en 2018 ! Sa tige se compose d'une succession de nœuds où se trouve justement le fameux sucre !
Mais comment la cultive t on ? La canne à sucre va pouvoir avoir plusieurs vies.
Etape 1 : PHASE DE CROISSANCE qui dure de 5 à 7 mois pendant les périodes de chaleur et de fortes pluies.
Etape 2 : PHASE DE MATURATION qui dure 6 mois sous un climat frais accompagné de faibles pluies.
Etape 3 : COUPE DE LA CANNE qui est une étape généralement effectuée manuellement dans des conditions difficile. Elle a lieu entre le 14ème et le 18ème mois. Cette rcolte consiste à couper les tiges en laissant la partie basse appelée la souche pour permettre la pousses des nouvelles cannes à sucre. Les cannes sont donc coupées au ras du sol car le sucre se concentre essentiellement dans le bas de la tige. La récolte manuelle de la canne à sucre étant un travail très pénible exigeant une excellente condition physique et une résistance aux nombreux insectes vivant dans les plantations sans parler des serpents ! Certains domaines optent de plus en plus pour une récolte mécanisée.
Etape 4 : PHASE DE REPRISE les souches qui n'ont pas été coupées vont redonner naissance à de nouvelles pousses de canne à sucre. Le problème est qu'après 4 à 7 récoltes, les souches diminuent en rendement et il faut donc les remplacer par ce que l'on appelle des boutures et le cycle recommence.
LE CAS PARTICULIER DE LA MARTINIQUE
Depuis 1996, le rhum agricole de la Martinique a obtenu une AOC et du coup les règles de culture et de distillation de la canne à sucre sont très réglementées.
La canne à sucre doit faire partie impérativement de la famille des graminées ou poacées du genre Saccharum et de l'espèce Officinarium. Les distillateurs ont le choix parmi 12 variétés dont lesquelles :
Variétés en phase d'expension :
B 82.0333 appelée aussi Canne Cannelle
B 80.0689 appelée aussi Canne Caïmite
B 69.566 appelée aussi Canne Bleue ( Clément Canne Bleue 2020)
Variétés en phase de maintien ou en légère régression :
B 80.08 appelée aussi Canne Zikak (Neisson L’Esprit Bio 70°)
B 59.92 appelée aussi Canne Roseau
R 570 appelée aussi Canne Paille
Variétés en voie de disparition :
B 64.277 appelée aussi canne rouge (la fameuse canne rouge des rhums A1710)
B 73.479 appelée aussi canne Zyé Rouj
B 76.56 appelée aussi canne verte
Pour pouvoir produire du rhum à partir de ces variétés, le distillateur doit respecter le cahier des charges de l'AOC et adresser une déclaration au Syndicat de défense de l'Appellation d'origine "Rhum agricole Martinique" appelé le SDAORAM.
Le cahier des charges de l'AOC est assez complexe et surtout très exigent et concerne :
- LES TECHNIQUES DE MULTIPLICATION (par bouturage à partir de tronçons de 30cm à 1 m prélevés sur des cannes plantées âgées de 6 à 10 mois maximum)
- LA PREPARATION DU SOL
- LES AMENDEMENTS (3 à 4 T/HA/AN de chaux magnésienne ou calcaire broyée selon le type de sol (si pH inférieur à 5) en tête de plantation, à répandre sur le sol avant affinage)
- LES DATES DE PLANTATION : de juin à septembre avec des distances imposées entre les plantations de 1,60m à 1,80m entre les lignes.
- LE DESHERBAGE
- LA FERTILISATION
- LA RECOLTE qui doit être effectuée entre février et juin 12 mois après plantation ou après coupe selon un mode de récolte semi-mécanisé ou mécanisé.
DE TOUTES LES COULEURS !
LA CANNE A SUCRE "BLEUE"
Cette variété fait la renommé des rhums CLEMENT avec leur fameuse édition limitée Canne Bleue premier rhum agricole mono-variétal au monde issu de cette seule et unique variété. Cette variété de canne à sucre doit sont nom à ses reflets bleus violacés et a été sélectionnée pour ses qualités aromatiques exceptionnelles et sa riche teneur en sucre.
LA CANNE A SUCRE "ROUGE"
Cette variété prisée par les rhums A1710 est caractérisée par le diamètre imposant de ses tiges. C'est une des variétés les plus productives et à la plus forte longévité pour peu que les conditions soient au rendez-vous. Elle est généralement cultivée sur de toutes petites parcelles.
LA CANNE A SUCRE "NOIRE"
Cette variété assez rare fait la renommée de la fameuse édition BLACK CANE des rhums BOLOGNE (qui d'ailleurs injecte cette variété dans tous ses rhums). Elle est en fait en voie de disparition du fait de son très faible rendement. Par contre, elle présente un profil aromatique tout simplement exceptionnel !